한우. 〈사진-JTBC〉 농촌진흥청이 설 연휴를 앞두고 소고기 고르는 법과 보관 방법을 오늘(17일) 소개했습니다.
먼저 소고기를 고를 때는 육안으로 고기 색과 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 확인해야 합니다.
고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 게 좋습니다.
근내지방도는 근육 사이에 지방이 침착한 정도입니다. 근내지방도가 높을수록 고급육으로 평가됩니다. 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져있는지 살펴야 합니다.
고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력이 있는 게 좋습니다.
소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 있습니다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등입니다.
갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매합니다.
구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고르는 것이 좋습니다. 뼈에 붙은 고기는 직각으로 칼집을 내주면 질기지 않고 연하게 먹을 수 있습니다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 고르고 겉쪽 근막은 요리 전에 제거합니다.
국거리로 쓰이는 사태와 양지는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있습니다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 냅니다.
산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것이 좋습니다. 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 부드러워집니다.
남은 생고기는 진공포장 상태로 섭씨 0∼4도에서 약 10∼14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관합니다.
냉동 보관할 때는 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼야 고기 품질을 유지할 수 있습니다.