〈사진=워싱턴포스트 홈페이지 캡처〉 미국 유력 일간지가 김치에 대해 "1000년도 더 되는 시간 동안 맵고 톡 쏘는 맛을 가진 한국의 배추 요리"라며 김치 맛을 내는 전통 발효 방식의 과학적 원리를 조명했습니다.
워싱턴포스트(WP)는 현지시간 7일 "김치는 옹기라고 불리는 토기에서 발효돼왔다"며 최근 영국 왕립학회 학술지 '인터페이스 저널(RSIF)'에 실린 연구 결과를 보도했습니다.
WP는 흙으로 빚어 김치 저장과 숙성에 사용하는 항아리 '옹기'를 발음 그대로 'onggi'라고 적었습니다. 김치도 'kimchi'라고 썼습니다.
김치에 대해선 "특유의 톡 쏘는 느낌과 신맛을 주는, 장에 유익한 박테리아 덕에 '슈퍼 푸드'로 유행하게 됐다"며 "최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다"고 소개했습니다.
그러면서 RSIF 연구 결과를 인용해 옹기의 호흡이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다고 덧붙였습니다.
땅속에 묻히는 옹기 안팎엔 미세한 구멍들이 있는데, 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 옹기 밖으로 마치 숨 쉬듯 내뿜을 수 있도록 돕는다는 겁니다.
〈자료사진=JTBC 방송화면 캡처〉 WP는 "이제 한국 사람들은 옹기 대신 특수한 별도의 냉장고에 김치를 넣어 보관한다"면서도 "옹기에서 만들어진 김치가 산도가 더 높고, 유산균이 더 많고, 맛이 나쁜 박테리아의 생장이 느리다"고 했습니다.
텍사스주 앤젤로주립대 도예학과 설하윤 조교수는 "많은 사람이 옹기를 요리 도구로 사용하고 있는 것은 맞다"면서도 "요즘엔 기능적인 측면보다는 상징적 의미를 지닌 예술 작품으로 바뀌고 있다"고 말했습니다.